Od jakiegoś czasu dieta bezglutenowa stała się bardzo popularna. Niestety nie wszyscy wiedzą, że ten sposób odżywiania nie jest przeznaczony dla każdego. Wskazaniem do wykluczenia z diety glutenu obecnego w artykułach zbożowych najczęściej jest celiakia, która objawia się nieprzyjemnymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Jak rozpoznać żywność naturalnie bezglutenową? Jakie produkty są dopuszczalne w przypadku osób chorych na celiakię, a jakie należy wyeliminować z codziennego jadłospisu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań zawarliśmy w poniższym poradniku.
Czym jest nietolerancja glutenu i po czym ją rozpoznać?
By zrozumieć, na czym dokładnie polega nietolerancja glutenu, warto najpierw przyjrzeć się tej powszechnie występującej w żywności mieszaninie białek, która jest tak trudno trawiona przez układ pokarmowy człowieka. Gluten składający się z glutenin i gliadyn jest obecny głównie w produktach zbożowych wytwarzanych z owsa, jęczmienia oraz żyta. Dzięki specyficznym właściwościom zapewnia odpowiednią lepkość i elastyczność ciasta, dlatego jest na powszechną skalę wykorzystywany w branży spożywczej, m.in. przy produkcji pieczywa.
U pacjentów, u których zdiagnozowano chorobę trzewną, spożywanie glutenu prowadzi do uruchomienia nieodpowiedniej odpowiedzi immunologicznej oraz uszkodzenia kosmków jelitowych odpowiadających za trawienie i wchłanianie składników odżywczych w obrębie jelita cienkiego. Warto zaznaczyć, że nietolerancja glutenu może manifestować się nie tylko objawami ze strony przewodu pokarmowego. Spożywanie produktów zawierających gluten może przyczynić się też do rozwoju innych dolegliwości zdrowotnych, w tym zmian skórnych, bólów kostno-stawowych, migrenowych bólów głowy oraz zaburzeń widzenia.
Jakie stany chorobowe może wywoływać nadwrażliwość na gluten?
Istnieje wiele różnych jednostek chorobowych związanych ze spożywaniem żywności zawierającej w składzie gluten. Już niewielka ilość tego składnika w pokarmie może wywołać biegunkę, wymioty oraz ból brzucha. Szczególnie niebezpieczne dla osób z chorobą trzewną jest zanieczyszczenie krzyżowe, do którego może dojść w sytuacji, kiedy produkt bezglutenowy miał kontakt np. z pszenicą czy innym zbożem. Częstym źródłem takich zanieczyszczeń są sprzęty używane na co dzień zarówno w domach, jak i w placówkach żywienia zbiorowego (deski do krojenia, toster, sitko do odcedzania makaronu, forma do pieczenia ciasta itp.).
Celiakia
Najbardziej znanym schorzeniem stanowiącym wskazanie do stosowania diety bezglutenowej jest celiakia. Jest to trwająca całe życie choroba autoimmunologiczna, która charakteryzuje się trwałą nietolerancją białka zawartego w zbożach. Działający szkodliwie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelitowych błony śluzowej jelita cienkiego, w efekcie czego dochodzi do upośledzenia wchłaniania składników pokarmowych z pożywienia.
Choroba trzewna, bo tak również nazywana jest celiakia, często jest mylona z alergią na gluten, z którą w rzeczywistości ma niewiele wspólnego. W przypadku celiakii jedyną skuteczną metodą leczenia jest eliminacja białka obecnego w produktach zbożowych. Warto zaznaczyć, że schorzenie to może ujawnić się w każdym wieku. Obecnie najczęściej jest wykrywane u pacjentów między trzydziestym a pięćdziesiątym rokiem życia, chociaż często chorują też dzieci. Za najbardziej typowe objawy choroby uznaje się bóle i wzdęcia brzucha, biegunkę, zmniejszenie masy ciała, uczucie stałego zmęczenia. Mniej specyficznym symptomem celiakii jest niedokrwistość, która najczęściej jest powodowana przez niedobór żelaza i kwasu foliowego.
Choroba Duhringa
Innym schorzeniem wymagającym stosowania ścisłej diety bezglutenowej jest choroba Duhringa. Opryszczkowate zapalenie skóry bardzo często występuje w tych samych rodzinach co celiakia. Najbardziej charakterystycznym objawem choroby są zmiany w postaci pęcherzyków, grudek oraz rumienia, które pojawiają się w okolicy kości krzyżowej, na łokciach i na pośladkach. Poza wykwitami wiele pacjentów doświadcza też objawów ze strony układu pokarmowego, które są spowodowane niemal całkowitym zanikiem kosmków jelitowych. W celu postawienia prawidłowej diagnozy należy oznaczyć poziom przeciwciał przeciwko endomysium mięśni gładkich (wskaźnik ten jest podwyższony u większości pacjentów z chorobą Duhringa).
Żywienie bez glutenu – podstawowe zasady związane z przejściem na dietę bezglutenową
U osób z chorobą trzewną czy chorobą Duhringa jedyną skuteczną metodą pozwalającą na zmniejszenie nieprzyjemnych objawów jest dieta bez glutenu. Polega ona na całkowitym wyłączeniu z jadłospisu produktów stanowiących źródło uczulającego białka. Należą do nich przede wszystkim artykuły zawierające pszenicę, owies oraz żyto. U osób ze świeżo zdiagnozowaną chorobą trzewną na początku należy wprowadzać lekkostrawne produkty bez glutenu ze względu na konieczność regeneracji zniszczonych kosmków w przewodzie pokarmowym. Takie zalecenia należy stosować również w czasie zaostrzenia symptomów choroby oraz przy biegunkach infekcyjnych. Kolejnym etapem jest zbilansowanie diety bezglutenowej przez całe życie.
Dieta bezglutenowa – produkty dozwolone
Osoby chorujące na celiakię do codziennego menu powinny wprowadzić przede wszystkim produkty oznaczone jako bezglutenowe, które naturalnie nie zawierają glutenu. Należą do nich m.in. kukurydza, ryż, fasola, soczewica, ziemniaki, proso, gryka, amarantus, orzechy, mięso. Za bezpieczną dla pacjentów z celiakią uznaje się żywność, w której zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na 1 kg).
Jakich produktów nie możesz jeść przy celiakii i nietolerancji glutenu?
Do podstawowych artykułów żywnościowych, których spożycie należy ograniczyć w przypadku celiakii, należą mąki: pszenna, żytnia, jęczmienna, orkiszowa. Najlepiej zastąpić je mąkami naturalnie bezglutenowymi, a więc kukurydzianą, gryczaną, kokosową. Niewskazane dla osób z chorobą trzewną są także produkty mleczne z dodatkiem mąki pszennej. Śladowe ilości glutenu mogą też zawierać niektóre produkty owsiane, dlatego warto całkowicie wyeliminować je z jadłospisu. Do artykułów zabronionych przy celiakii należą również kasze (manna, kuskus, pęczak, perłowa), makarony pszenne i żytnie, pasztety, wędliny podrobowe oraz ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk.
Bezglutenowe zakupy – zwróć uwagę na znak przekreślonego kłosa
Jeśli dokuczają Ci objawy związane z nietolerancją glutenu, musisz nauczyć się robić zakupy bezglutenowe. Jak już wyżej wspomnieliśmy, w przypadku osób nietolerujących glutenu bardzo ważne jest zaprzestanie jedzenia zawierającego pszenicę, żyto, jęczmień, orkisz, płaskurkę oraz zwykły owies. Do codziennego menu należy wprowadzić żywność o niskiej zawartości glutenu, którą można dzisiaj znaleźć w wielu sklepach
Dzięki artykułom bezglutenowym oznaczonym znakiem przekreślonego kłosa, których spożywanie zaleca m.in. polskie stowarzyszenie osób z celiakią, nie musisz rezygnować z dotychczasowych przyzwyczajeń. Możesz jeść kanapki, makaron, naleśniki, pierogi, ale bezglutenowe. By dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych, rozważ sięgnięcie po różnego rodzaju nasiona i ziarna bogate w witaminy oraz minerały. Możesz śmiało spożywać więcej kaszy jaglanej, niełuskanego ryżu, sezamu, siemienia lnianego, słonecznika, soczewicy i ciecierzycy.
Dieta bezglutenowa może być smaczna, zdrowa i różnorodna!
Zachowanie ścisłej diety bezglutenowej nie jest łatwe. Ważne, aby poznać jej podstawowe zasady, wyrobić w sobie nawyk czytania etykiet i wiedzieć, w jakich produktach znajduje się gluten. Osoby, które muszą przestrzegać diety bezglutenowej, powinny wykluczyć produkty na bazie mąki pszennej i starać się wybierać żywność oznaczoną jako bezglutenową, która jest regularnie poddawana rygorystycznym testom. Dieta w celiakii może być smaczna, sycąca i różnorodna. Poza owocami, warzywami, nasionami do menu warto wprowadzić świeże ryby, owoce morza oraz naturalne produkty pochodzenia zwierzęcego. Wcześniej zawsze należy dokładnie sprawdzić, czy artykuły, które trafiają do naszego koszyka, na pewno są bezglutenowe i wolne od uczulającego białka.
